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CO_2延长乳和乳制品货架期的研究进展
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      梁艳,李晓东,白爽东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院,哈尔滨150030在不同条件下,将,2注入到乳和乳制品中。同时与未处理的乳和乳制品作对照研究明,2注入后可以进入细胞膜干扰细胞质酶并抑制嗜冷菌大肠杆菌厌氧菌和假单胞菌等腐败菌的生长,并延长其延滞期。分别使原料乳巴氏杀菌乳切达干酪和冰淇淋牛乳;乳制品,2;货架期。

  牛乳是微生物的优良培养基,短时期内腐败菌能在乳和乳制品中进行大量繁殖,尤其是发酵乳制品在销售过程中更易腐败,那么延长乳制品货架期已成为乳品行业亟待解决的问。近些年来,已经得到证实注入,2气体结合无菌包装技术能延长乳和乳制品的货架期,尽管该气体抑制细菌的效果多年前就被开发,已用于许多食品的防腐保鲜,但,2作用于原料奶机理还在研究中。可,2技术是种理想的杀菌途径,相对热力杀菌来说2具有对食品营养成分和风味物质破坏少,无化学物质残留等特点。因此,在乳品工业上大力开发和利用,2资源,对于提高乳制品自身质量和企业经济效益都具有积极意义。目前国内已有关于,2对原料乳性质影响的文章,但关于,2应梁艳1982,女,硕士研宄生,从事乳制品方面的研宄。

  李晓东用于乳和乳制品延长货价期方面研,报道尚较少。因此,大力开展02资源在乳品工业上的研宄开发和利用显得十分重要,它对于提高乳品自身质量和企业经济效益都具有积极意义。

  002对原料奶性质的影响等人4在2003年对,喊2添加到牛乳中的蛋白水解和脂解牛乳和奶油只值和冰点进行研宄。结果403,2添加到含有高低体细胞数牛乳中,储藏4屯经观察碳酸化对脂解没有影响,但可以减少蛋白质水解。分别在0和40条件下,取来自不同含脂率的牛乳0.15和30在总002浓度相同情况下,在0乳脂肪大部分呈固态,在400呈液态。研宄明,在00时002注入到脂肪含量较高宄发现,在00;处理的含脂率为0.15的未均质稀奶油和0.15黄油乳化的脱脂乳中,它们的丑值和冰点无太大区别。这明均质或乳脂肪物理分散状态的差异,不能影响在,注射时溶解在乳脂肪中的,2数量。此外在稀奶油中低温注入的02如在4以下,在冷藏的货价期内可能具有更好的抗微生物效果,这是由于,2在稀奶油的脱脂乳部分有更高的浓度所引起的。

  002的抑制机理尽管,2抑菌效果已经被详细研宄过,但,2影响微生物生长的直接或间接的机理还并不完全清晰。

  对于002的抑制机理,主要有4个理论被提出,002在液体中的溶解可能对膜的稳定性有不利的影响61.

  通过增加浓度和压力的方法,使,2最终溶解细胞质中5这些条件将使细胞质中的值降低,并且细胞内外pH值的差异将给细胞加压。③在许多生化途径和代谢中,2是代谢废物,所以,2能增加细胞能量的不必要消耗。,2能引起生理生化的变化和酶的调节。

  科内尔大学的3,86,0记88博士等人研究乳制品中002抗微生物作用。直接添加02气体结合高密度包装袋可以延长新鲜乳制品货价期,如切达干酪液态奶冰淇淋和酸奶等民在加工工艺方面,对干酪而言2先被直接喷淋到原料乳中;而对液体产品来说2被混入产品的气调环境中。

  注入002延长牛乳货架期对原料乳货价期的影响相对于对照乳货价期为9.61而言,注入浓度为21.5mmoLL的C02包装在低密闭性薄膜中的乳的货架期提高65,货架期为15.9土包装在高密闭性薄膜中的乳的货架期达1917.

  下处理取自同牛群的新鲜和不新鲜原料乳,然后储存9检验其中微生物的生长,发现在这个处理范围内没有蛋白质沉淀。这些处理都明显降低原料乳中标准平板菌落数,甚至温度可高于冷藏温度。在6.1下,与对照组相比,标准平板菌数达到4.30,1对数值的时间延长了4心大肠菌数在处理组中保持不变,而在对照组中菌数加倍。在96后耐热菌菌数也明显比对照组少。巴氏乳法规,10中规定巴氏杀菌前原料乳的菌数上限是5mL1对数值;在对照组牛乳储存44后就达到了这个水平,而689让,的002处理的牛乳在84时还没有达到这个水平8.根据上述数据显2可能成为种有效途径来保存大批原料乳,增加货架期,并且可以全面提高乳品的质量。

  对巴氏牛乳货价期的影响高温瞬时巴氏牛乳有效的货价期为1447土主要由于巴氏杀菌微生物污染所带来的破坏和酶氧化所产生的腐败。通过添加,2到巴氏奶中,货价期可延长501幻。实验明,注入浓度为2,此的,2到巴氏灭菌乳中,然后接种大量的腐败微生物,装到不同密闭性膜的小袋里。在低密闭性袋中,添加高浓度,2在8.7.5,儿时。要达至01061菌数对照组所需要的时间为6.44低密闭性包装袋时间为8.00.9呔而在高密闭性袋装中,可增力口到973.41.货架期比原来增加25200,而在感官方面,在2的巴杀菌乳中0,感官阈值由专业人员评定是9.0,1.

  低于阔值8.7的局封闭包装成延长货架期40.在贮存141和冷藏2后,憨,处理乳的感官性质好于对照组。经测定适冷菌和假单胞菌的生长和总平板菌落数在注入0.02处理后的巴氏杀菌乳中均被抑制。

  2.1.3对浓缩乳货价期的影响经过反渗透和超滤技术的浓缩乳中,菌和总平板菌落数的生长会减慢。7.,贮存141以后,注入浓度为25.3的,话2的超滤乳的总平板菌落数为105mL而对照乳中为l08mL1.注入浓度为25mmoVL的,反渗透浓缩乳在贮存7 4后,菌数为103,总平板菌落数为5对照组的,菌和总平板菌落数均为⑴1.2.2注入002对延长酸奶货架期的影响在接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之前2被注入到经过热处理的原料乳中。0,2处理过的原料乳pH值为6.0,6.2,6.4生产的酸奶和对照组有相似另有研究明,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌典型酸奶菌,嗜酸乳酸菌和双歧杆菌非典型培养菌加入到加糖低脂1的瑞士原味草毒和梓,酸奶中,样品在43C下发酵,直到pH值到5.0或4.2为止,另外草莓酸奶在低4.2和高5.0化1值时分成3份,它们分别接地衣芽孢杆菌,大肠埃希氏菌和李斯特氏菌污染菌进行培养。结合0,2后1.104.27体积,2溶于水,用个清洁的软管在容器底部通入,2气泡来使牛乳碳酸化,样品不断的被搅拌使碳酸化均匀。接发酵菌后酸奶立刻用3408聚乙烯瓶包装,盖紧瓶盖,在4下分别储藏901观察效果。结果明酸化与非碳酸化的酸奶样品中都含有较数量的酸奶菌,即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌;乳酸菌和双歧杆菌的生长也没有被碳酸化影响,这意味着碳酸化不影响典型酸奶菌的生长并可以延长非典型酸奶菌的延滞期③研宄发现在储藏时草莓酸奶中含有李斯特菌和大肠杆菌,所以,2不能保证酸奶的微生物安全性。

  推荐以后使用高压力和高浓度的0,2或带充气装置的碳酸罐生产酸奶注入002延长干酪货架期2.3.1对农家干酪货价期的影响能够明显的增加干酪的货架期。商业生产的农家干酪包装于高密闭容器中,用箱聚稀经密封,最终02含量在9.乙,这些002足够严格抑制典型的,腐败菌,例如肠杆菌属和假单胞菌以及酵母和霉菌,使冷藏的货架期相对于正常3周延长到8周或更长。

  目前302被应用在遍及美国15种商业农家干酪中。制作农家干酪添加,2的个简单有效的方法是,在注入混合凝乳之前把它注入到奶油调味料中。用这种方法制备的农家干酪能有801的货架期。

  6后,在002处理的农家干酪中接种1031的3种,嗜冷腐败菌的混合物,经观察其并不生长;而对照组中,细菌在151内达到106,1.经观察明,在302处理的农家干酪中菌,尤其是假单细胞菌;嗜冷菌;酵母和霉菌和乳酸菌都受到C02的抑制。这种效果不会导致pH值下降,因为对照组和C02处理过的样品有相似的pH值5.25.25.值得注意的是注入002的量要低于风味阈值以保证风味没有改变。

  2.3.2对切达干酪货价期的影响首先302喷淋到原料乳中含高505,1菌落数使其!1值达到6.2,之后冷却到40,用于制作成熟干酪。结果明,02处理过的干酪比对照乳制成的干酪产量高。经过17成熟71以后的干酪有10.4的产量,而对照组有5.9的产量。另添加002方法研宄明,通过添加,2到奶油中,凝乳和奶油在密闭性材料包装后,货价期延长了24倍,002抑制微生物生长,延长其物理成熟,并抑制氧化腐败。

  另有些关于注入302到切达干酪中的些基础研究。002约36.4注入到牛乳中制成切达干酪。,2处理的干酪钙含量较低,但含水量没有不同。

  在,2处理的干酪成熟过程中其水中含有的盐是对照组干酪的1.5倍。用002先酸化的干酪的蛋白质水解程度高可能是由于增加了酶作用物在水相中的可用性,或者增加了凝乳酶的活性和保持力12.相比对照组乳,C02处理乳排除乳清的pH值更低,所需的总时间更短;制成的干酪含有较低的总钙和脂肪。脂肪主要随乳清排出13.用,2先酸化牛乳到只值为6.0使生产干酪皱胃酶的使用量减少了75尽管酸化作用降低了乳酸的产量,但是加与不加0牛乳生产的干酪中白质水解较少,但是感官特性上没有改变14.

  2.4注入002对延长冰淇淋货架期的影响冰淇淋生产过程中,凝冻后的冰淇淋需尽快进入硬化室快速硬化5而常用的硬化采用传统制冷机的隧道时间在3040,而改用液体002喷射制冷硬化,温度可在40,60,时间小于10,可使产品质量得到有效提升。这在因不能控制温度波动而导致劣质意义的。002量增加到22.7,1时能使冰淇淋湿料当足量202注入到乳及乳制品中,可以延长乳及乳制品的货价期。通过抑制污染菌的生长和限制氧化腐败,使得乳制品新鲜度保持持久。使乳品行业可以扩展新的市场和连锁店,长期储存食品,减少了过期返还食品的数量,使产品更易接受。生产商使用,2后,不再为依靠人工保护剂,高昂生产工艺流程,包装技术而烦恼,此外,在原料乳中,它是个天然添加成分,并且通常被视为很安全的纯天然食品。

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